Caltanissetta
Cucina rustica, dai sapori forti e intensi come la terra che per essa fornisce la materia prima: in tutti i ristoranti e le trattorie del territorio nisseno i viaggiatori potranno gustare i saporite e le ricette di una cucina antica e robusta, che affonda le proprie radici nella cultura dei contadini che da sempre vivono qui.
Provate i “cavateddi”,semplicissima pasta di farina di frumento impastata con acqua, conditi con il sugo di pomodoro, con verdure, legumi freschi o funghi di “ferla” (questi ultimi si gustano anche in umido o arrosto). Assaggiate le “fuate”,sorta di pizza spessa, con l’unico condimento d’un  po’di pomodoro, cipolla e acciuga, e il “maccu”,la caratteristica purea di fave, da insaporire con un filo d’olio extravergine. Proseguite con le carni tradizionali, semplicemente cotte alla brace per mantenere il loro gusto e sapore, e concludete con i dolci, magari un po’ di torrone e l’ottimo amaro che viene prodotto proprio tra gli altipiani solfiferi.
Il tutto si innaffia con il buon vino delle campagne intorno a Vallelunga e a Riesi e si accompagna con il gustoso pane rustico che viene prodotto in tutti i paesi della provincia.


I Sapori del Barocco
Un viaggio nella provincia di Ragusa seguendo un itinerario enogastronomico alla scoperta di gusti, sapori e tradizioni vivendo in un'atmosfera..... Barocca

A Ragusa sono notevolmente importanti gli allevamenti zootecnici, le produzioni dei diversi cereali - in particolare il frumento – e di legumi.
Di conseguenza la gastronomia del posto si avvale di queste ricchezze: ricotte, mozzarelle, provole, caciocavallo (fresco, semistagionato e stagionato) che diventano golosità irripetibili.
Nei numerosi ristoranti di città trovi di tutto; se vuoi assaggiare specialità locali, prenota prima, vedrai che ti accontentano. Tra queste i “ravioli di ricotta” (o i tradizionali gnucchìtti) al ragù di maiale; il maccu di fave secche all’aroma di finocchietto selvatico; la pasta “alla pecorara” (cipolla e dadetti di patate soffritti, fatti finire di cuocere annegati nel latte ed infine arricchiti con abbondante pecorino).
Per le carni hai ampia scelta: salsiccia cotta in ogni modo; ‘mpanata di agnello; gallina ripiena (tradizionale per la festa patronale); e la dimenticata trippa alla ragusana (assomiglia ad una parmigiana di melanzane con strati di trippa). E se vieni a Pasqua troverai lo sfogghiu (delicata millefoglie farcita con ricotta e salsiccia); ed i turcinuna (budelline ovine cotte in tegame).
Da fine estate a primavera trovi ovunque le lumache (i ragusani ne vanno matti) preparate in vario modo. Ricca la rosticceria; potrai toglierti tutti gli sfizi assaggiando ogni cosa, arancine, ‘mpanate e scacce (tra queste ultime, eccelsa su tutte la scaccia di pitrusino (di solo prezzemolo).
Se vuoi mangiare pesce fai un salto a Marina di Ragusa, vero tempio dei doni di Nettuno.  
Due sono le vere, antiche specialità dolciarie di Ragusa: le “crespelle di riso”, affogate nel miele di satra (timo selvatico che cresce solo in questa provincia) ed i mucatilli (biscotti farciti con frutta secca). Naturalmente, nelle pasticcerie, troverai tanti altri dolciumi che si distinguono per finezza: torte alla frutta ed agli agrumi (degusta, ad occhi chiusi, la torta al mandarino); cannoli di ricotta al pistacchio; biscotti di mandorla; e “cassate alla siciliana” , tra le migliori dell’isola.
In nostro breve itinerario gastronomico prosegue "toccando" i più significativi giacimenti golosi presenti nella provincia Iblea.
ACATE
Ad Acate, dal piazzale del Castello (l’unico, vero castello antico dell’area) , potrai dall’alto ammirare le più estese colture di uve da vino e da tavola di tutto il ragusano. I territori dell’acatese sono ancora tra i pochi che consentono piccoli allevamenti di pecore; negli ovili assaggia sul posto – al mattino presto – la migliore ricotta del mondo, quella di pecora, ancor calda ed annega nel “siero”; e chiedi al pastore (con insistenza perché geloso) una “pezza” di tuma o di pecorino fresco che ti porterai dietro. Scendi nella vallata e troverai una cantina fornitissima di ottimi vini.
Non potrai fermarti né a colazione né a pranzo (in paese mancano ristoranti e trattorie): un peccato perché, tra le specialità di “casa”, avresti potuto assaggiare la pasta con la zucca “lunga”, rossa di pomodoro (pasta ca cucùzza); l’agnello (o castrato) “alla cacciatora”. Nelle famiglie è ancora viva la tradizione di preparare la dolce mostarda d’uva (mustàta), ed anche, oggi più rara, la mostarda di fichidindia (mustàta di ficurignia).  
Informati, discreto, e ti indicheranno la casa dove qualcuno vende capuliàtu (pomodoro secco tritato) e stràttu (concentrato di pomodoro): fanne incetta, sono i migliori di tutta la provincia.
CHIARAMONTE GULFI
Da Acate prosegui – attraverso la S.P. 3 – per Chiaramonte Gulfi: per strada troverai diverse Aziende Vinicole dove sarà gradita la tua visita (ti offriranno senz’altro assaggi di preziosi vini).
Vedrai, man mano che sali, antichi oliveti che forniscono uno dei più raffinati oli di Sicilia: porta a casa alcune bottiglie di extra vergine per quando – lontano – vorrai sentire il vero sapore dell’olio.
Nell’area operano alcune aziende conserviere che riescono ad imprigionare – sott’olio – sapori irripetibili: ciàppi (pomodori spaccati e seccati al sole); capuliàtu; stràttu (estratto di pomodoro); olive bianche e nere cunsàti (condite) in ogni modo; melanzane “spaghetti” (tagliate cioè a strisce sottilissime); ed altro ben di Dio. Li trovo anche nella mia città, potrai dirmi; e io ti rispondo, fanne scorta e poi fai il confronto.
In città acquista ottimi insaccati (salami; “supprissata”; salsiccia secca e fresca); e fermati a pranzo per assaggiare le specialità del luogo.
Qui si “magnifica” il porco, cucinato in tutti i modi: ti consiglio il riso al ragù di maiale; le costate ripiene (cuòsti chini); ed un rapido assaggio di jilatina (muscoli, piedini e musetto di maiale ricoperti di gelatina). Se sarai fortunato – secondo stagione – potrai degustare i funghi “pinaroli” (funci di pinu) raccolti nella meravigliosa pineta che circonda il paese.
Per il dessert ordina budini che portano il nome di jelu (gelo) di limone; o di cannella; od, in mancanza, un biancumanciari, budino al latte di mandorla.
COMISO
Città antichissima dove – alla fonte di Diana – si celebrava un particolare “giudizio di Dio”: i mariti sospettosi vi portavano le mogli e facevano mescolare le acque al vino; solo se i due liquidi rimanevano separati, la donna era considerata fedele.
A parte il vino, che si continua a produrre da tempo immemore, nella campagna fertilissima si coltivano ortaggi, frutta ed agrumi tra i migliori.
Fermandoti a pranzo o a cena, ordina la pasta alla “carrettiera” (la vera: ossia con aglio crudo grattugiato, pecorino grattugiato e peperoncino); oppure spaghetti con la ricotta fresca, ridotta a crema; se invece vuoi sapori più forti, chiedi gli spaghetti ca muddica (conditi con alici salate disciolte nell’olio caldo e finale nevicata di mollica di pane tostato).
Nel periodo pasquale (puoi prenotarti, però, fuori tempo, in uno dei diversi ristoranti del posto) troverai i pastièri, cilindretti di pasta aperti in alto, farciti con fegatini di agnello e uova, e cotti al forno.
Pur non paese di mare, a Comiso cucinano una specialità marinara: le “sarde con la lattuga” (sarde fresche spinate, alternate a strati con tenere foglie di lattuga, cotte in tegame).
Numerosi i dolci: alcune pasticcerie locali ti offrono una vasta gamma di specialità che meritano – tutte – ripetuti assaggi. Prova, se non altro per curiosità, i viscòtta scauràti (biscotti prima bolliti e poi cotti al forno); gli offùca- parrini, i classici strangolapreti; ma entrambi, per meglio apprezzarli, abbisognano dell’aiuto di un buon moscato. Se hai ancora i denti buoni, sgranocchia i pasti fuòrti (detti anche ossa di muòrti che la pasticceria ufficiale classifica col nome di “pasta garofalata”).
GIARRATANA
Principale attività è l’agricoltura, con particolare produzione di cereali e ortaggi in pieno campo. Tra questi ultimi emerge la cipùdda (cipolla) bianca che meriterebbe la denominazione di tipicità: è infatti nota anche fuori provincia, per le sue notevoli dimensioni, ma soprattutto per la sapidità, dolcezza e gusto (in agosto si tiene la sua “sagra”).
Anche qui scarsi i posti di ristorazione. E dire che di specialità gastronomiche qui si sciala. Eccone alcune. Pani frittu cu l’ova (bocconi di pane raffermo, ammorbiditi con acqua, fritti e quindi incamiciati con uova battute e formaggio); i pisci di terra (finocchi spaccati, simili a pesci, che – lessati, passati in uovo e pangrattato – vengono fritti in olio); i “carciofi ripieni” (aglio, prezzemolo, alici salate, pangrattato ed olio); ancora le insuperabili mulinciàni chini (melanzane fusiformi, nella cui buccia si praticano incisioni verticali nelle quali si inseriscono aglio e pezzetti di caciocavallo). Insuperabili le zuppe di favi pizzicàti (fave secche lessate con la buccia) e di casulino (il classico fagiolino dall’occhio o dolico) conditi naturalmente con olio crudo e peperoncino.
Per una sorte del destino, a Giarratana, si produce ancora qualcosa di “bianco”, il turrùni, un torrone veramente notevole per il candore, la morbidezza ed il sapore: portane a casa in quantità, perché costa poco, dura molto e ti darà letizia nelle nebbiose serate della tua terra.
ISPICA
Prevalente l’attività agricola: nel suo territorio si producono enormi quantità di carote considerate tra le migliori italiane per via del loro profumo ed incisivo sapore. Ed ancora ad Ispica si hanno i più notevoli conferimenti di carrube, che un tempo venivano utilizzate come foraggio per gli animali ma che oggi – trasformate in farina – costituiscono un eccellente prodotto di pasticceria. Di recente nelle - campagne – sono state introdotte colture di una particolare varietà di anguria che ha dato eccellenti risultati non tanto per volume quanto per sapore e profumo.
In loco si ha una delle più moderne industrie di inscatolamento del pomodoro: ti consiglio, caro amico, di acquistare diverso scatolame (“pezzettoni” e “passate”) perché di ugual sapore non li troverai altrove.
Non di grande risonanza i ristoranti del posto, ma potrai fermarti, per un frugale quanto soddisfacente pasto, chiedendo le specialità del luogo: cavati (gnocchetti di pasta fatta in casa) con melanzana fritta e ricotta; quindi pomodori al forno gratinati; pipi chini peperoni ripieni in diverse versioni, tra le quali anche farciti con carne trita); e gli eccellenti prodotti di rosticceria che gareggiano – per bontà – con quelli dei comuni viciniori.
Assaggia il pane “di casa”: se cerchi bene, troverai quello preparato ancora con il lievito di pasta acida (specifica, nel chiedere: è fatto col criscènti?).
Nessuna specialità dolciaria di rilievo, a meno che non trovi ancora qualcuno che ti prepari i mustazzola, morbidi biscotti di farina impastata col vincotto, passati al forno e cosparsi di miele e diavolina.
MODICA
Eccoti nella nobile città del barocco, che gareggia con Ragusa per il suo splendore.
Nella campagna si producono cereali, carrube e soprattutto legumi, tra i quali – fanne scorta – le nominate fave cucìvoli (ossia morbide alla cottura, sai dentro che fuori).
Fermati a pranzo in qualche ristorante, dove ordinerai la classica pasta o furnu a Muricana, che fa da primo e da secondo per ricchezza; spezzatino di bue con patate (il sugo profumato lo si deve all’impiego di estratto di pomodoro); salsicce alla brace con contorno di ‘nsalata di partuàlla (insalata di arance, od in alternativa insalata di pomodori e cipolla. Ma a cena vai in quelle trattorie familiari note come dammùsi: qui ordina zuppe di legumi (pasta coi ceci o soltanto ceci in zuppa; fave con agghiti (ossia le gitelle); e quindi dacci sotto con tutta la serie di scacce (focacce piatte, sempre farcite di verdure), e di ‘mpanate (le distingui dalle prime perché rotonde e spesse: il ripieno può essere di verdure, ma anche di carne o pesce).
Ma non puoi andar via da Modica senza aver fatto visita ad alcuni “santuari” dolciari dove troverai specialità antiche, ed uniche (d’obbligo dovrai portarle via, tanto la tua auto è ancor vuota). Acquista ‘mpanatigghi (ravioli dolci farciti con carne trita, cioccolata, zucchero ed aromi); la “cioccolata di Modica” (magra, granulosa, all’aroma di cannella e vaniglia); cutugnàta (marmellata asciutta di cotogne); citrata o aranciata (bucce dei rispettivi frutti, ridotte a fiammifero e cotte nel miele fino a durezza); ed ancora la cubbàita (suo sinonimo giuggiulèna) croccante di semi di sesamo cotti nel miele. Non potendoli portare via, assaggia sul posto i ‘nfrigghiulàti (polpettine di ricotta, uova, zucchero e farina, fritte nell’olio e bagnate nel miele); e quanto altro ti ispira per forma, profumo, gusto.
MONTEROSSO ALMO
Qui vedi tutto blu (il cielo) e tutto verde (la campagna) e godi muti silenzi percorrendo le stradine strette del centro. Acquista nei negozietti cereali e legumi da consumare poi a casa tua, nelle serate invernali. Per conservare il ricordo di questa silente cittadina, assaggia il pane cunsàtu (condito) in una qualunque salsamenteria: qui ti producono il pane più saporito di tutta la provincia, che diventa esaltante se, ancor caldo, viene inzuppato con olio, aromatizzato con origano ed arrubbinato con capuliàtu.
Se per caso dovessero invitarti in qualche casa, sfacciatamente chiedi l’assaggio della polenta di ciciruòcculu (cicerchia), ormai rara e quasi del tutto sconosciuta alle nuove generazioni. Se non ne dispongono, chiedi che almeno ti preparino il pastizzu di ricotta (involucro di pasta contenente maccheroni conditi con abbondante ricotta e salsiccia da passare al forno) e, visto che hanno acceso il forno, per non dare altro disturbo, qualche rocchio di sausìzza arrustùta nna cìnniri (salsiccia arrostita nella cenere caldissima).
Fai scorta, non dimenticarlo, degli eccellenti mieli di zagara, di satra (timo selvatico), millefiori, e di fichidindia: un cucchiaio ogni mattina ti darà energia “solare” ed il ricordo quotidiano del tuo viaggio nel ragusano.
POZZALLO
Eccoti ora in una città di mare, che vive del mare:nel suo porto affluisce una numerosa flotta di pescherecci che giornalmente alimenta diversi mercati interprovinciali. Hai ora la fortuna di poter mangiare pesce appena pescato: chiedi come primi piatti, la pasta cu nìuru dé sicci (al nero di seppia); oppure la pasta co masculìnu (varietà di alici a forma di siluro cotti con pomodoro e cipolla); od ancora, se ami i gusti forti, la pasta con la buttàrica (bottarga). Ed a proposito di bottarga, acquistane un pezzo nelle pescherie (che sia spessa, ed al taglio morbida e rosea) se vorrai gustarla a fette; se dovesse poi indurire, basterà grattugiarla per condire, appunto, spaghetti con olio. Mentre ti trovi lì, compra qualche lattina di sarde salate (all’apertura del coperchio avverti un profumo ineguagliabile che stimola l’appetito); e se lo trovi, anche qualche pezzo di tonno salato (anche questo prodotto in loco) per arricchire le frittelle.
Per tua conoscenza esistono a Pozzallo – oltre ai marinai – anche i “terragni”: nelle loro campagne producono cereali, ortaggi, olio e carrube. Le paste asciutte alla salsa di pomodoro sono tra le migliori (per qualità della materia prima ma anche per maestria delle cuoche); e si assaggiano paste al forno ricchissime di mortadella, formaggio e soprattutto di uova (dentro e sopra). A tempo di aratura trovi i cipuddùzzi (i lampascioni ) che qui sanno egregiamente preparare in agrodolce. Non è raro trovare gallinelle e galletti di primo canto: se hai fortuna, la specialità del posto è quella di cucinarli in tegame in umido bianco.
Ottimi tutti i biscotti alle mandorle (eccellenti i viscotta rizzi): prendili, perché si conservano a lungo (ma, conoscendo la tua golosità, non credo avranno vita lunga).
SANTA CROCE CAMERINA
Piccola cittadina vicinissima al mare ma che vive di agricoltura specializzata: grandi quantità di primizie qui prodotte, si riversano sui mercati non solo interprovinciali ma anche del settentrione. Sopravvivono piccoli allevamenti di bestiame che forniscono formaggio pecorino e provole dal buon sapore. Se visiti Santa Croce l’ultimo giorno della tua permanenza in terra iblea, carica zucchine appena raccolte; peperoni variopinti: teneri e profumati cetrioli; qualche curiosissima “zucchina lunga” (appena bollita ti rinfrescherà lo stomaco); ma soprattutto i pomodori “ciliegini” che vendono anche a grappoli: appesi nella cucina della tua città nebbiosa, al illumineranno; resistono a lungo, e potrai così coglierli man mano, per dare anima ai tuoi minestroni od a scipiti brodetti.
Assaggia, se puoi, le telline ancor roride di acqua di mare; ed i ricci pieni di uova dal vivido colore arancio. Per carni ti consiglio l’agnello aggrassàtu (agglassato) con patate, ricco di formaggio; e, se hai fortuna, le testine di agnello alla brace.
Visita i forni ed i biscottifici locali: rimarrai sorpreso per la fantasiosa e ricchissima loro varietà. Ma dovrai venire il 19 marzo, per la festa di San Giuseppe, se vorrai ammirare le famose “cene”, dove, tra le mille cose, troneggiano pani speciali, simili a lavori di filigrana.
SCICLI
Inizia qui il tuo pranzo con assaggi di caciocavallo fresco e semistagionato; e quindi con olive condite (lucide d’olio vergine, all’aroma di menta, aglio crudo e peperoncino). Per primo piatto fatti dare la pasta ‘ncasciata (ossia in cassa, al forno); oppure il riso con la zucca d’inverno (coronata, nel piatto, da qualche cucchiaio di ricotta fresca). Scegli, tra le carni, le delicate polpette di puro maiale, ingentilite da graniglia di mandorle tostate.
Secondo stagione potrai assaggiare diversi tipi di frittate: con patate preventivamente fritte, con la cipolla fritta, con le fave verdi, ed ancora, insuperabile, con freschissima ricotta. Ma non dimenticare i legumi: qui si cucinano, al meglio, le lenticchie e i ceci: il segreto? L’aggiunto “fischietto” (le costine scarnificate del maiale).
Per tutto l’inverno, e fino a primavera inoltrata, avrai modo di gustare gli asparagi selvatici, del tutto diversi per forma, ma soprattutto per gusto, dagli asparagi comuni.
La cuccìa (frumento lessato), per devozione, la si prepara ovunque il 13 dicembre per la festa di Santa Lucia: ma se ordini in tempo, almeno 24 ore prima, te la preparano (potrai farla condire, a scelta, con crema di ricotta; oppure con vincotto; od ancora con miele fuso). In ogni caso da Scicli andrai via con la bocca dolce, assaggiando un qualsiasi gelato preparato magistralmente in quasi tutte le pasticcerie e bar.
VITTORIA
Qui devi obbligatoriamente fermarti, almeno un giorno: basterebbe, a giustificazione, la vista dell’alba del mercato ortofrutticolo, tra i più grandi del meridione, da dove parte il 25% dell’ortofrutta che si consuma in campo nazionale. Ricchi gli agrumeti ed eccezionali i vigneti.
Tra le specialità la pasta con la cucuzza fritta (zucchina fritta) e gli spaghetti con salsa di pomodoro coperti da fette di melanzane fritte sormontate da ciuffi di basilico riccio. Tra le carni scegli il fegato di maiale “nella rete”, all’aroma di alloro e cipolla (non importa se fritto o cotto sulla brace); ed in tempo di caccia il coniglio o stimpirata (intingolo dove guazzano capperi, dadetti di sedano, olive).
Nessuna difficoltà per quanto riguarda i pesci, di tutti i tipi, ed in particolare se vai a Scoglitti. Se ti fermi in città scegli la tunnina fritta (tonno fritto all’origano); la ‘mpanata di palùmmu (di palombo); il baccalà con patate e olive nere.
Se hai fortuna, ma soprattutto se arrivi nei mesi giusti – qui troverai una serie di verdure selvatiche che non hanno riscontro altrove e con sapori – per te – del tutto nuovi: chiedi (senza traduzione) vurràni, raricèddi, sanacciòla, sanapùni, che ti porteranno semplicemente lessate, ben strizzate e generosamente condite con olio crudo e peperoncino.
Per San Martino – immancabili ovunque – le frittelle con pezzetti di tonno salato e finocchietto (le stesse frittelle, stavolta dolci e al miele, per San Giuseppe). Ed a proposito di dolci per te due assolute primizie: assaggia i cruddurèddi (lavagnette bollite nel mosto cotto ed arricchite con mandorle trite), tipici della vendemmia; ed i biscotti di farina di carrube, di recente invenzione.

Si ringrazia;

PICCOLA GUIDA ENOGASTRONOMICA DI RAGUSA E DELLA SUA PROVINCIA
A cura di Giuseppe Coria