La provincia di Trapani - per la sua particolare posizione geografica - ha risentito in tutte le epoche, rispetto al resto dell'Isola del maggior numero di influenze straniere. Arte, cultura, linguaggio e gastronomia conservano ancora oggi questi apporti.
La dominazione araba, comunque, più di ogni altra ha lasciato indelebili tracce.
A sua testimonianza ecco il cuscus, minuscole pallottoline di semola, preparate dalle abili mani delle cuoche e cotte a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata. Il condimento - a differenza di quello ancora oggi usato nell'Africa settentrionale, a base di legumi e carne ovina - qui è un raffinatissimo brodetto di pesce di svariate qualità e scelto secondo un codice rigoroso.
Altre opere della tradizionale manualità sono i frascatuli, palline di semola impastata con tuorlo d'uovo, che si accompagnano oltre che al brodo di pesce a zuppe di broccoli e di verdure; il cuscuseddu, tipo di cuscus meno finemente lavorato e non setacciato, che viene cotto nel brodetto di pesce; gli gnocchitti, finissimi semini, confezionati a mano con semola, ottimi con i brodi di carne.
Tra i primi piatti del Trapanese emerge un classico: la pasta con l'aragosta .Qui questo crostaceo - benché raro e costoso - viene apprezzato ed ammannito in ogni maniera rispetto ad altre parti della Sicilia. Il sugo per condire la pasta è fatto con pomodoro, aglio e cipolla cotti a salsa, nella quale verrà poi tuffata l'aragosta già lessata e tagliata a pezzettini. Un'ulteriore cottura, con restringimento dell'intingolo, darà un eccezionale sapore agli spaghetti cotti al dente.
Benché il pesce abbia qui la supremazia in cucina, ecco affacciarsi alla ribalta due antiche e tipiche salse di estrazione vegetariana, per condire la pasta. L'una è chiamata mataroccu (nell'antico siciliano significava "aggiunto di pietanza fatta di zucca ammaccata"; ma ora di zucca non vi è traccia), dove giocano - a freddo - prezzemolo, aglio, pinoli, sedano, pomodori maturi, basilico, olio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio, o frustato, o comunque ridotto a consistenza fluida e morbida. L'altra salsa - chiamata pistu - presenta certe somiglianze con il pesto alla genovese, per via di basilico, olio ed aglio pesti; ma ecco l'originalità: si aggiungono mandorle crude, ridotte a poltiglia, e pomodoro fresco. Per concludere la carrellata sui primi piatti, si devono ricordare la pasta fatta in casa, nella cui varietà rientrano i gnocculi, cavati a quattro dita, ed i busiati", maccheroni attorcigliati con il buso che è il fusto dell'ampelodesmo, da cui il nome, e la pasta con la bottarga, dal sapore forte, piccante e caratteristico.
Il pesce la fa da padrone nelle tavole del Trapanese.
Tra le tantissime ricette le più antiche, le meno note ed in ogni caso le più piacevoli sono il raù di tunnu, trancio unico cotto allo stesso modo del ragù di carne ed il cui sugo servirà ancora per condire pasta, e gli scampi ricanati, un ideale modo di cuocere gli scampi al forno. Degno di nota per gusto, profumo e presentazione è il pesce al forno.
Tra le tante specialità della cucina trapanese non vanno dimenticate la rianata (pizza al pomodoro, acciughe, aglio, pecorino, origano); i broccoli in pastella; la rara quanto preziosa buttarica, la bottarga di uova di tonno, e l'afrodisiaco lattumi di tunnu, quel particolare "latte", della consistenza della tuma, ricchissimo di ormoni, col quale i tonni maschi fecondano le uova depositate dalle femmine: a dadetti, panato e fritto, va consumato caldo.
Il tonno a Trapani, negli stabilimenti ittici adiacenti alle tonnare dove viene inscatolato sott'olio o messo sotto sale, è utilizzato in ogni sua parte come salatumi. È conservato in salamoia il lattume e preparato l'uovo di tonno o bottarga, con il medesimo metodo vengono messi sotto sale e disseccati ventre, cuore, polmoni e budella, mentre con pezzetti di tonno pressato viene confezionata la ficazza o carrubbedda, che guarnita di spezie acquista un gusto eccezionale.
Per finire, impossibile da dimenticare la cotoletta di mare, che si assaggia a Pantelleria: non è altro che una patella gigante, ancor viva e tremolante, che viene passata nell'uovo, panata e fritta.
La cucina trapanese, pur non essendo ricca di piatti di carne, presenta alcuni specialità di grande interesse: gli nvultina a trapanisia, involtini di tenera e magra carne di vitello, imbottiti di pecorino grattugiato, prezzemolo ed aglio triti, pangrattato, sale ed un avaro goccio d'olio. Classici della gastronomia locale sono, inoltre, il falsomagro, un grosso pezzo di fesa imbottito, e la jaddrina cunsata, una gallina lessata insaporita con una salsa a freddo, fatta con foglioline di mentuccia spezzate, aglio e prezzemolo trito, olio, sale, pepe, aceto.
Frutta ed ortaggi, primizie e verdure sono ormai patrimonio di tutta la Sicilia. Ma meritano menzione particolare i meloni gialli di Paceco, unici per gusto e resistenza (si conservano fino alla primavera); le angurie di Alcamo; i capperi di Pantelleria (i migliori in senso assoluto).
I dolciumi regnano sovrani ovunque, splendono per l'occhio e per la gola: bisognerebbe trovarsi ad ogni festa locale e patronale, in ogni comune, per assaggiare le specialità tipiche. Così i pani speciali di ogni sorta per la Cena di S. Giuseppe (Salemi); i pani con fiori rossi per la Festa dell'Ascensione (Vita); i pani con le uova per Pasqua (chiamati nelle diverse località con gli strani nomi di vaccareddi cu l'ova, ciciu, campanaru, ecc.), quindi i viscotta o cavadduzzi di San Brasi, per la festa di San Biagio (Salemi); i mustazzola di Natali (Calatafimi) ed ancora i cucciddati natalizi (eccelsi quelli di Casteldaccia). È facile trovare, inoltre, in qualsiasi periodo dell'anno, splendide cassate siciliane e cannoli farciti con ricotta (i trapanesi sono maestri nel saperla lavorare); le cassateddi di ricotta e quelle di ficu (tipiche di Marsala ma si trovano ovunque); i bignè di cioccolata e panna (eccezionali quelli di Mazara del Vallo) ed ancora biscotteria da forno di ogni tipo. Meritano un discorso a parte gli emergenti bocconcini di Erice, pasticcini di pasta reale con l'anima di marmellata di cedro, e la cassata ericina, caratterizzata dal ripieno a base di cedrata.
Quanto ai vini, che sono tanti, basterà citare il Bianco Alcamo DOC, prodotto in una sessantina di cantine sociali e cooperative, il Moscato di Pantelleria DOC, nelle diverse versioni di quieto, spumante, demi-sec e dolce, ed infine l'insuperabile e unico re dei vini,il Marsala.