| Tradizioni antiche e gusti moderni |
La tavolozza siciliana dei sapori è un arcobaleno che ha tratto la sua ispirazione dei quattro venti.
Dai greci e dagli arabi, dagli aragonesi e dai catalani, dai normanni e dagli angioini e, per via dei commerci, dai genovesi.
Dai greci è venuta la tradizione del tonno. Le cotolette del primo hanno bisogno dell'aglio e del rosmarino, ma anche del vino bianco secco, dell'olio e del limone, e sembra proprio che questo tonno marinato sia quasi l'emblema della cucina al profumo del mare siciliano. E dai Greci è venuta la tradizione del pesce spada alla griglia; l'agghiotta, con i suoi pomodori, è ben più recente.
Dagli Arabi è derivato il cuscus, anzi il cuscusu, che è a base di pesce nella versione siciliana, d'un inimitabile sapore e profumo.
Dai Normanni le aringhe, il baccalà e lo stoccafisso, detto piscistoccu, oggi quasi una preziosità.
Gli Spagnoli hanno amalgamato ed impreziosito il tutto, introducendo l'agrodolce. Mentre agli elimi, ai siculi ed ai sicani il merito della scoperta dei frutti di mare, e certamente di quei piatti impagabili, all'aragosta, che in quel di Marettimo trovano la sublimazione.
L'esperienza e l'inventiva, poi, hanno fatto in Sicilia del pesce in cucina una tra le colonne portanti della locale gastronomia. Dal più generico al particolare: dalla pasta alle sarde, che è piatto tipico, alla pasta con le aragoste, piatto riservato ai buongustai. Per restare in argomento la pasta con le acciughe e quella al sugo di seppie, una esperienza da assaporare con attenzione; le sarde a beccafico e le acciughe al finocchio, e la grigliata mista ed il fritto saporoso e profumato.
La storia, la lunga storia del mare, avvolge, non sempre proteggendola, l'Isola, con le sue tradizioni e le sue fatiche.
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Sviluppo economico con la pesca e la trasformazione |
In Sicilia, comunque,sarde e acciughe hanno sempre avuto un grande gradimento, sia allo stato fresco per la preparazione di specialità gastronomiche locali, sia per il consumo sotto sale: a riguardo basterà ricordare che fino alla metà di questo secolo esistevano in tutti i comuni marinari numerosissime industrie per la loro conservazione.
Nel mare siciliano, vengono pescati facilmente: seppie, calamari, triglie, merluzzi, marmore e non mancano orate e dentici, sogliole e spigole; senza contare tutta quella serie di pesci che portano il nome di murene, palombi, gronghi, vope, razze, rombi, che fanno felici schiere di golosi amatori. Vale la pena ricordare ancora la presenza, lungo tutta la costa, di notevoli colonie di ricci di mare e la onnipresenza di innumerevoli patelle: anche se questi due ultimi esemplari della fauna marina non costituiscono un bene economico nel settore pesca, danno però la precisa misura della sanità di questo mare, fortunatamente esente da ogni inquinamento.
Fonte
Giuseppe Coria, Ragusa produce, Profumi e sapori degli iblei, Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Ragusa, 1992
www.trapanidoc.it sito della Camera di Commercio I.A.A. di Trapani |
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