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| I prodotti locali |
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| I prodotti locali |
| I prodotti locali trovano la loro specificità nell'intimo legame con un particolare territorio, che conferisce loro caratteristiche uniche e non assimilabili alle produzioni di altre aree. Elemento cardine delle produzioni locali è la stagionalità, variabile costante dei prodotti locali. |
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Le singole produzioni provinciali |
Agrigento.
L’agrigentino è il cuore della produzione del vitigno autoctono Inzolia, base per buona parte dei vini bianchi dell’isola, ma produce anche olio extravergine di oliva che rientra nelle D.O.P. Valle del Belice e Val di Mazara, olive e formaggi, come la Vastedda del Belice, fatta con latte di pecora e tradizionalmente disponibile solo d’estate. Un cenno meritano anche le conserve di tonno, le acciughe sotto sale i polipetti nani (“cappuccetti”) sott’olio prodotti a Sciacca. Anche nella frutticoltura il territorio, graziato da una clima mite tutto l’anno, si distingue per tante specialità, tra cui vanno menzionate le arance di Ribera, il melone cantalupo, le mandorle con cui si preparano dolcetti tipici a Sciacca, i “cucchiteddi”,ed infine l’uva da tavola insignita dell’I.G.P. e che la Camera stessa ha contribuito a tutelare.
L’”Uva da tavola di Canicattì” è una I.G.P. dal 1997 e la C.C.I.A.A. di Agrigento ha partecipato alla stesura del disciplinare. La zona tipica di produzione comprende diversi comuni nelle province di Agrigento e Caltanissetta. La cultivar impiegata è la cultivar Italia, ottenuta da un illustre genetista, Alberto Piovano, incrociando due varietà di viti, Bicane e Moscato d’Amburgo. L’uva ottenuta da questo incrocio è di bell’aspetto, di grossa pezzatura e molto resistente.
L’uva da tavola nel territorio di Canicattì comincia ad affermarsi agli inizi degli anni ‘70, quando gli agricoltori della zona credono e investono in questa coltura. Nel giro di pochi anni essa sostituisce le colture praticate sino ad allora quali i cereali, le leguminose, il mandorlo, permettendo una rapida crescita economica del settore e di tutte le attività connesse.
Per la coltivazione i vigneti vengono coperti con materiali di copertura per garantire la conservazione sulle piante dell’uva, che è raccolta e commercializzata allo stato fresco nei mesi autunno-invernali fino alla prima-seconda decade di gennaio. All’atto dell’immissione al consumo, l’uva da tavola di Canicattì presenta grappoli medio-grandi, senza acinellature, di dimensioni forma e colore uniformi con raspi armonicamente sviluppati, peduncolo lignificato; acini medio grossi, polpa carnosa e croccante, dolce con delicato aroma di moscato, di gusto gradevole; il colore dell’epicarpo va da giallo tenue a giallo paglierino dorato.
La Camera promuove il prodotto in diverse manifestazioni su scala nazionale ed internazionale, delle quali le più significative sono Casasicilia a Parigi e Artigianato in Fiera a Milano a novembre.
Catania
L’economia del catanese può contare su un settore primario ben avviato, sia dal punto di vista delle coltivazioni agricole che da quello dell’allevamento. Tanti e rinomati i prodotti dell’ortofrutticoltura locale, quali melanzane, peperoni, fagioli nani rampicanti, con alcune peculiarità ad esempio il “Bastardo”, ovvero il cavolfiore violetto, i Fichi d’India e le pregiate Arance Rosse di Sicilia, che si fregiano del marchio I.G.P.. Alle pendici dell’Etna invece sono localizzate le produzioni del mandorlo di Adrano e del pistacchio di Bronte, ma anche di vini di lunghissima tradizione. Tre sono infatti i vitigni autoctoni che fanno da cornice al vulcano più alto d’Europa, il Nerello Cappuccio e il Nerello Mascalese rossi e il Carricante bianco. L’olio extravergine di oliva non è da meno, con diverse D.O.P.. La Camera di Commercio di Catania è impegnata nella valorizzazione di due eccellenze dell’ortofrutticoltura locale,il Pistacchio di Bronte e la “Ciliegia di Giarre.
Il “Pistacchio di Bronte” ha una tradizione molto radicata in Sicilia ed in particolare nel catanese. Appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae. Il frutto ha forma allungata, all’esterno è avvolto da un endocarpo legnoso che racchiude il seme di colore verde, dal sapore salato. La raccolta avviene a settembre a mano, dopodichè i frutti sono posti ad essiccare per qualche giorno e conservati a temperatura di
refrigerazione. La peculiarità del pistacchio brontese consiste nella forma dei semi allungata e non tozza e nel sapore, che lo rende assolutamente unico. Tante sono le specialità nelle quali il pistacchio è usato, dalla pasticceria (torroni, confetti, bon bon) e dalla gelateria fino alla salumeria, per aromatizzare gli insaccati, alla preparazione di paste secche e ripiene, alla preparazione di sughi e condimenti (pesto).
Messina
La provincia di Messina è bagnata da due mari e presenta un territorio montuoso all’interno (i Monti Peloritani e il complesso dei Nebrodi) e una fascia costiera, dove si concentra la popolazione. L’agricoltura è un’attività importante. I suoi prodotti sono agrumi, olio, uva, ortaggi e frutta.La cucina messinese ha una doppia anima, di mare sulla costa, con le diverse preparazioni di pescespada, (gli involtini sono quella più caratteristica), di montagna nelle zone interne, con abbondanza di castrato, salsicce e salumi. Va segnalato il Salame Sant’Angelo prodotto nella valle di Sant’Angelo di Brolo nella zona dei Monti Nebrodi.
La stessa zona è anche luogo d’elezione per la produzione di formaggi, quali la provola dei Nebrodi e delle Madonie, con la produzione collegata dei caci figurati in forma di piccoli animali, e la provola delle Madonie. Nelle Eolie è invece rinomata la produzione di capperi.
La Camera di Messina si è attivata per seguire l’iter di riconoscimento di uno dei prodotti più diffusi lungo la costa, ovvero il Limone Interdonato, introdotto in questa zona alla fine dell’Ottocento. La Sicilia è terra di agrumi per antonomasia. Di arance prima di tutto, ma non solo. I limoni, infatti, hanno una notevole importanza nel settore agricolo dell’isola e sono presenti in almeno tre varianti: c’è il “Femminello” la qualità più diffusa e comune, la “Zagara Bianca” e l’”Interdonato”. Proprio quest’ultimo, una pianta molto bella e dal profumo inconfondibile, ha fatto acquisire alla riviera ionica messinese, dove oggi ne è limitata la diffusione, la nomea di “terra dei verdi giardini”. Si tratta di un prodotto per il quale è in corso di riconoscimento l’I.G.P..Era il 1875 quando il colonnello Giovanni Interdonato, terminata la militanza nella milizia garibaldina, tornò a casa e decise di dedicarsi con passione alla coltivazione dei suoi agrumeti che si estendevano nella valle del fiume Nisi, in provincia di Messina. Certo non pensava che, innestando due semigemme di cedro e limone in una pianta di arancio amaro, sarebbe nata una nuova e originale qualità apprezzata in tutta Europa. Eppure così è stato: il limone, chiamato Interdonato dal nome del colonnello, è infatti presente da oltre un secolo su tutti i mercati nazionali e internazionali, soprattutto in Inghilterra dove è molto gradito per aromatizzare il thè. La sua zona di produzione è limitata all’area di Messina, che presenta le caratteristiche morfologiche e climatiche più favorevoli alla crescita della pianta. Il prodotto presenta caratteristiche inconfondibili: buccia a grana molto fine (non a caso è conosciuto anche con il nome di “limone fino”) profumo di zagara e sapore non eccessivamente acidulo, in quanto l’asprigno del limone è mitigato dalla dolcezza del cedro.
Per tutelare la pregiata qualità di questo agrume così raffinato, nel 2000 è nata con il patroci¬nio della Camera.di Messina l’Associazione dei Produttori del Limone Interdonato di Si¬cilia per volontà di cinquanta produttori locali, che hanno tra l’altro ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.
Palermo
La provincia di Palermo si estende nella parte nord-occidentale della Sicilia e presenta un territorio montuoso nell’ambito del quale spicca il complesso delle Madonie. Nell’economia ha un posto non marginale l’agricoltura. Rilevante
è anche il turismo, legato alla presenza di stazioni balneari rinomate quali Cefalù, Mondello, Terrasini e centri culturali quali Palermo e Monreale. La cucina palermitana, come quella siciliana in generale, è una miscellanea di sapori, tradizioni e culture che nel corso dei secoli si sono fusi per dare vita ad un connubio indimenticabile.
Un po’ quello che accade per l’architettura della città che è fonte inesauribile di scorci sempre diversi. Tanti sono i mercati rionali che vale la pena visitare perché racchiudono l’essenza più genuina della città, con i suoi colori, i suoi imbonitori e i suoi carrettini ambulanti per gustare al volo “sfincione” o “pane e panelle” più buoni di tutta la città. Che dire poi di altre due specialità da gustare sempre in strada, il “pani cu’ ‘a meusa”, imbottito di frattaglie di vitello, e gli “arancini”, palline di riso farcito in vari modi?
La Camera ha svolto e svolge un ruolo di promozione e informazione sul territorio per la valorizzazione di un olio extravergine di oliva che abbraccia buona parte della Sicilia centro- occidentale, la provincia di Palermo e parte della provincia di Agrigento. Si tratta dell’olio extravergine di oliva “Val di Mazara”, che è una D.O.P. attiva dal 2002.
Ragusa
La provincia di Ragusa si estende dai Monti Iblei al mar Mediterraneo con le vallate dei fiumi Ippari e Irminio che tagliano in due parti la provincia. E’ un territorio in prevalenza montuoso. Ciò nonostante, l’agricoltura e l’allevamento sono tra le attività più praticate, insieme alla pesca e allo sfruttamento dei giacimenti di petrolio e di asfalto. I prodotti più nobili di questa terra sono pomodori, carciofi, olio extravergine di oliva, la cui produzione confluisce nella D.O.P. Monti Iblei. Ottimi anche i formaggi, di cui illustri rappresentanti sono il Ragusano e il Pecorino Siciliano.
La produzione vinicola è improntata ai vitigni autoctoni e trova qui il simbolo della Sicilia vinicola, il Nero d’Avola, che con il Frappato dà vita ad una D.O.C.G. raffinata tutta ragusana, il Cerasuolo di Vittoria. A Ragusa, come in tutta la Sicilia, la produzione dolciaria è di tutto rispetto e merita un assaggio.
Originari di questa zona il “biancomangiare”, a base di mandorle triturate e ridotte ad una crema con l’aggiunta di zucchero, amido, buccia di limone e cannella, e il cioccolato modicano, un prodotto assolutamente unico nel suo genere, che la Camera di Commercio ha deciso di promuovere insieme all’olio extravergine di oliva.
La D.O.P. “Monti Iblei” è stata registrata nel 1997. La zona di coltivazione disciplinata comprende alcuni comuni delle province di Siracusa, Ragusa e Catania. La filiera comprende circa 100 operatori complessivamente, considerando olivicoltori, frantoiani e confezionatori.
La produzione di olio è stata di circa 106000 Kg per l’annata 2004-2005. L’Ente di controllo incaricato di effettuare le verifiche sul prodotto è Agroqualità dal 2001. L’olio extravergine di oliva “Monti Iblei” comprende le seguenti menzioni geografiche “Monte Lauro”, “Val D’Anapo”, “Val Tellaro”, “Frigintini”, “Gulfi”, “Valle dell’Irminio”, “Calatino” e “Trigona-Pancali”. La varietà di olivo ammessa per le menzioni “Monte Lauro” e “Gulfi” è la Tonda Iblea, che deve essere presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%, mentre possono concorrere altre varietà locali nella percentuale massima del 10%; per le menzioni “Val D’Anapo” e “Calatino” è necessaria la varietà Tonda Iblea in quantità non inferiore al 60%, più altre varietà minori; per la menzione “Val Tellaro” è utilizzata la varietà Moresca in misura non inferiore al 70%, insieme ed altre varietà locali per il restante 30%; così come per le menzioni “Frigintini” e “Valle dell’Irminio” per le quali la varietà Moresca deve essere presente in quantità non inferiore al 60% con altre varietà locali per la restante quota del 40%. Infine per la menzione “Trigona Pancali” si deve utilizzare la varietà Nocellara Etnea in misura non inferiore al 60% più altre varietà locali per il restante 40%. Al consumo l’olio presenta colore verde, odore fruttato e sapore fruttato con una nota di piccante. Per queste sue caratteristiche e’ il condimento ideale sia a crudo, su verdure fresche o bruschette, sia in cottura, con arrosti, cacciagione e fritture. La coltivazione dell’olivo nell’area risale al tempo della Magna Grecia; l’importanza che in seguito ebbe la sua commercializzazione è testimoniata da antichi accordi commerciali, detti “Pandette”, ma innanzitutto dal fatto che l’olio assunse il ruolo di moneta di scambio, tanto da essere usato per la compravendita di capi di bestiame o di altri generi rari.
E’ stata presentata al Ministero anche la richiesta di riconoscimento come Indicazione Geografica Protetta per il “Cioccolato di Modica”, grazie al contributo della Camera, che ha concorso nella predisposizione del disciplinare. Il prodotto già beneficia di una De.Co., ovvero una denominazione comunale, e la filiera al momento è costi¬tuita da 17 operatori.
La storia del cioccolato modicano comincia intorno al 1600, quando la Sicilia è dominata dagli spagnoli. Una storia che ha origine dopo il 1492, quan¬do l’Europa inizia a conquistare l’America. L’originaria ricetta del cioccolato Azteco si è conservata solo a Modica ed in una cittadina spagnola, Agramunt. Il procedimento venne introdotto proprio dagli spagnoli che portarono a Modica il “xocoati” un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata “metate”. Gli ingredienti che compongono questo dolcissimo cioccolato sono il cacao e lo zucchero semolato. Facoltativi il peperoncino, la cannella, la vaniglia a seconda della tipologia commerciale.
Il cioccolato modicano può essere consumato tal quale, sciolto in tazza oppure come ingrediente in ricette della tradizione dolciaria locale, quali la ricetta degli “mpanatigghi”, singolarissimi pasticcini di pasta frolla farciti con controfiletto di manzo cotto in forno, tritato e unito a cioccolato fuso, mandorle tritate, zucchero, uova e chiodi di garofano.
La pasta di cacao è amalgamata allo zucchero, ma non subisce la classica operazione del temperaggio, proprio perché non contiene burro di cacao, quindi deve essere lavorato a freddo e assolutamente a mano.
Il metodo artigianale e a freddo nella fabbricazione del cioccolato modicano permette di salvaguardare e mantenere inalterati molti profumi appartenenti alla materia prima, senza eliminazione e/o distruzione della gamma aromatica della pasta di cacao. Il risultato è un cioccolato fondente, leggermente granuloso, di colore opaco e privo di lucentezza all’esterno, in cui è possibile al gusto distinguere nettamente i tre elementi che lo compongono: cacao, zucchero e spezie.
La Camera presenta questi prodotti a diverse fiere e manifestazioni, a carattere nazionale ed internazionale, quali Cibus a Parma a maggio, Anuga a Colonia ad ottobre, Sial a Parigi ad ottobre, Mercato Italiano a Nizza a giugno.
Siracusa
La provincia di Siracusa occupa il versante nord-orientale dei Monti Iblei, lungo un altopiano calcareo racchiuso tra la piana di Catania a nord e Capo Passero, estremo lembo meridionale della Sicilia a sud.
L’enogastronomia della provincia è ricca e prodiga di autentiche ghiottonerie, quali le Arance Tarocco di Lentini, i Pomodori Ciliegino di Pachino, il Miele dei Monti Iblei, prodotto soprattutto a Sortino, l’olio extravergine di oliva e i vini D.O.C. “Eloro”, “Eloro Pachino”, “Moscato di Noto” e “Moscato di Siracusa”. Le mandorle del siracusano ap¬partengono ad antiche cultivar locali (Fascionello, Romana, Pizzuta di Avola) ed entrano con forza nei dolci tipici quali la “Frutta della Martorana” e il “Gelo di Mandorle” solo per citarne alcuni. La Camera di Commercio di Siracusa ha da poco intrapreso un progetto per la valorizzazione di alcune specialità locali, partendo dagli
agrumi ed in particolare dal Limone di Siracusa, ma è in programma anche l’istituzione di un marchio ombrello in cui rientreranno il miele dei Monti Iblei, il pane di Lentini, l’olio extrravergine di oliva, la patata novella e alcuni dolci locali.La Camera di Commercio di Siracusa ha collaborato alla redazione del disciplinare per un prodotto tipico del siracusano, già presente nell’elenco dei prodotti tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ovvero il “Limone di Siracusa” che sta per ottenere il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, e che è già in regime di protezione nazionale transitoria. Le coltivazioni sono localizzate nel territorio amministrativo di alcuni comuni in provincia di Siracusa e la varietà impiegata è il Femminello nelle tre tipologie commerciali di Primofiore (raccolto tra settembre ed aprile), Bianchetto o Maiolino (o limone primaverile) e Verdello (o limone d’estate). Il sistema di coltivazione deve essere quello tradizionale. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli atti a mantenere un perfetto equilibrio e sviluppo della pianta oltre ad una normale aerazione e soleggiamento della stessa.
I portinnesti sono i seguenti: “Arancio amaro”, “Poncirus trifoliata”, “Citrange Troyer”, “Citrange Carrizo” e “Citrus macrophylla”, dotati di alta stabilità genetica. Gli impianti possono essere condotti con metodo convenzionale, integrato o biologico.
Il legame con l’ambiente è determinato dalle caratteristiche biologiche della pianta del limone, specie molto sensibile al freddo e piuttosto resistente alle alte temperature, che in inverno subisce soltanto un leggero rallentamento del suo metabolismo. Per questi motivi la coltivazione del limone è diffusa lungo la fascia costiera della Sicilia ed in alcune limitate aree comprese nelle valli dei corsi d’acqua che solcano la provincia di Siracusa, dal Porcaria (a nord) fino al Tellaro, trovando le più favorevoli condizioni sui versanti esposti a sud.
Trapani
La provincia di Trapani è incuneata tra il golfo di Castellammare e il corso inferiore del Belice e possiede un territorio montuoso all’interno e pianeggiante lungo la costa. La provincia comprende anche l’arcipelago delle Egadi. E’ fiorente tra le attività produttive l’agricoltura, i cui principali prodotti sono vite, olivo e agru¬mi, ma anche la pesca e le saline rappresentano buone risorse.
La cucina trapanese è un caleidoscopio di sapori, di incontri tra culture e influssi diversi che qui si amalgamano per dare vita ad un patrimonio inesauribile di sensazioni e di esperienze.
L’esempio emblematico di tale complessità è il cuscus di derivazione araba, approdato in Sicilia grazie ai frequenti scambi commerciali e che a Trapani è ormai diventato una tradizione acquisita. Un’altra produzione celeberrima in cui si ravvisano influssi spagnoli ed inglesi è quella del Marsala, nata nell’ultimo quarto di secolo del Settecento e ancora oggi straordinariamente viva grazie a cantine molto conosciute quali Florio, Rallo e De Bartoli. La Camera di Commercio di Trapani ha avviato svariati progetti per il melone, l’aglio, l’olio, il Cappero di Pantelleria, ma anche per il Pecorino Trapanese e il Sale Marino, in via di realizzazione.
Il “Pecorino trapanese” è un formaggio stagionato a pasta dura. E’ ottenuto da latte di pecora intero, coagulato con caglio di agnello, la cui stagionatura si protrae per circa 4 mesi. L’area di produzione coincide con la provincia di Trapani. Il progetto è ancora in stato embrionale e le caratteristiche di questa produzione sono ancora in via di definizione.
Il melone è uno dei prodotti più antichi e rappresentativi dell’agricoltura trapanese. E’ un prodotto per il quale è in corso il riconoscimento come I.G.P.. La Camera di Commercio di Trapani ha contribuito alla stesura del disciplinare di produzione. La caratteristica fondamentale di questo prodotto è insita nella sua serbevolezza. Infatti si raccoglie a luglio, ma si conserva fino a Natale; non a caso è anche definito “melone d’inverno”. Le due varietà impiegate per produrre il melone sono il Cartucciaro di Paceco e il Purceddu. Al consumo i meloni presentano buccia liscia e di colore giallo, forma leggermente allungata e ricurva all’estremità per quanto riguarda il Cartucciaro di Paceco, mentre i meloni della varietà Purceddu presentano buccia rugosa e di colore verde, forma ovale, ma meno allungata rispetto all’altra varietà.
La zona di produzione va distinta per le due varietà: mentre il Cartucciaro si coltiva nel comune di Paceco e in parte nel comune di Trapani, il Purceddu si coltiva nel comune di Alcamo in provincia di Trapani e in parte nei comuni di Camporeale, Roccamena, San Giuseppe Iato in provincia di Palermo.
Dalla polpa bianca e succosa il melone di Sicilia diventa più zuccherino con il passare del tempo. Si utilizza, oltre che tal quale, anche nella preparazione di macedonie, gelati e delle tradizionali granite siciliane. Si tratta di un prodotto riconosciuto come tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e per il quale Slow Food ha attivato un Presidio.
L’”Aglio Rosso di Nubia” è un prodotto molto diffuso nella Sicilia occidentale. Per la sua valorizzazione la Camera di Commercio di Trapani ha collaborato alla stesura del disciplinare al fine della richiesta dell’Indicazione Geografica Protetta.
L’area storica di coltivazione coincide con una contrada di Paceco, dalla quale l’aglio, appunto, prende nome, ma attualmente l’area in cui è consentita la sua coltivazione comprende anche i comuni di Erice, Paceco, parte dei comuni di Marsala e Salemi, parte del comune di Trapani. La superficie destinata alla coltura è pari a circa 250 ettari, in rotazione con melone, fave e grano duro. La raccolta avviene nel periodo di maggio-giugno, solo nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino, quando le foglie sono più umide e consentono l’intreccio manuale delle piante. L’aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, tuniche ester¬ne di colore bianco e tuniche interne di colore rosso vivo, da cui il nome. In passato veniva confezionato in trecce o “trizze” molto grandi, dell’ordine di 100 bulbi, e appeso ai balconi oppure sistemato in cantine o magazzini, mentre oggi le trec¬ce sono preparate con un numero più ridotto di bulbi, da 10 a 50. A seconda del diametro del bulbo, le trecce che si ricavano assumono nomi caratteristici di “cucchia rossa” (50 mm), “cor¬rente” (40 mm), “cucchiscedda” (30 mm) o “mazzunedda” (20-25 mm).
Si tratta di un prodotto rico¬nosciuto come tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e per il quale Slow Food ha attivato un Presidio, riunendo tutti i produttori locali. La Camera di Commercio con ogni probabilità vestirà i panni di Autorità Pubblica incaricata dei controlli relativi al prodotto.
L’aglio è uno degli aromi fondamentali nella gastronomia siciliana, ricca di odori e sapori forti. In particolare diventa protagonista in alcune ricette tipiche locali quali la “pasta all’aragosta”, il “mataroccu”, il “pistu”, ovvero il pesto alla trapanese, e il “cuscus”, piatto arabo a base di semola, che nella versione originale si accompagna a carne ovina e lenticchie, mentre in quella
siciliana al pesce.
L’olivo caratterizza il paesaggio delle due valli del Belice e di Erice, che si estendono verso il Mar Tirreno e il Mediterraneo,
fin dai tempi dei Greci e dei Fenici. Nel periodo delle dominazione araba e spagnola l’olio ha assunto maggiore rinomanza e peso nelle attività agricole. Diversi oliveti impiantati dagli Spagnoli caratterizzano tuttora il paesaggio delle Valli Trapanesi e hanno assunto notevole valore storico. La C.C.I.A.A. di Trapani è Autorità Pubblica incaricata dei controlli dal 2005.
L’olio extravergine di oliva “Valli Trapanesi” è diventato una D.O.P. nel 1997.
Si tratta di un olio che viene ottenuto dalle cultivar Cerasuola e Nocellara del Belice presenti da sole o congiuntamente negli oliveti in misura non inferiore all’80%. La zona deputata alla coltivazione coincide con il territorio amministrativo della provincia di Trapani. La filiera comprende circa 174 olivicoltori, 6 frantoiani e 6 confezionatori, mentre la quantità di olio prodotto ammonta a circa 162 tonnellate (dati campagna 2004-2005).
All’immissione al consumo l’olio ha un colore verde con riflessi giallo oro e un profumo d’oliva appena franta con sen¬tori d’erba, un sapore fruttato, leggermente amaro e piccante con un retrogusto di mandorla dolce. In cucina l’olio Valli Trapanesi si utilizza per condi¬menti sia a crudo su insalate, verdure lesse, minestre di legu¬mi, pesci e carni, sia in cottura per salse di pomodoro, carni e pesci alla brace.
Il “Cappero di Pantelleria” ha ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta nel 1996 e la Camera di Commercio ha partecipato nella fase di stesura del disciplinare. Inoltre è Autorità Pubblica designata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per effettuare i controlli sugli operatori iscritti71. Il cappero è un arbusto tipicamente mediter¬raneo, con rami penduli, foglie di colore verde scuro e fiori bianchi e rosa con sfumature violacee. Quello che si utilizza in cucina sono i bottoni floreali non ancora aperti. Sono raccolti nel periodo estivo, da maggio fino a settembre. Alla raccolta segue la fase di maturazione in salamoia, grazie alla quale i capperi acquistano un aroma intenso e penetrante. Dopo una settimana sono conservati in un altro contenitore con l’aggiunta di poco sale o in vetro, ma lavati con l’aceto. I Capperi di Pantelleria crescono nell’omonima isola che si affaccia nel cuore del Mar Mediterraneo, fiorisco¬no splendidi e forti nel torrido e secco clima isolano su impervi, rocciosi e poco fertili terreni. I Capperi di Pantelleria sono conosciuti fin dall’antichità e ne fanno menzione autori quali Dioscoride e Plinio: ad essi venivano riconosciute proprietà afrodisiache. In cucina son protagonisti, in quanto possono accompagnare degnamente primi piatti, secondi o insalate.
Per il “Sale Marino Trapanese” sarà richiesta l’Indicazione Geografica Protetta. Le saline di Trapani si sviluppano nella fascia costiera che va da Trapani a Marsala. La storia delle saline è antichissima e risale a circa 3000 anni fa, quando i Fenici realizzarono in questo lem¬bo estremo di Sicilia il primo impianto. Nei secoli le saline consentirono a Trapani di farsi conoscere in tutto il mondo e divennero orgoglio di un territorio naturalmente idoneo alla coltura del sale. Il sale marino artigianale viene ottenuto semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale sono quindi tre: l’acqua del mare, il sole e il vento, per una produzione concentrata nei mesi estivi, in particolare da luglio a settembre. Il sale tra¬dizionale si produce mettendo a coltivo le vasche salanti nel periodo invernale, facendo entrare le acque pulite del mare che si trovano di fronte alle riserve, facendole quindi evaporare durante tutta la stagione per ricavarne una maggiore concentrazione di sale. Esso è raccolto a mano dal salinaio ed asciugato, senza essere sot-toposto ad alcun lavaggio, in quanto il suo naturale candore consente di fare a meno di additivi sbiancanti.
Trapani
La provincia di Trapani è incuneata tra il golfo di Castellammare e il corso inferiore del Belice e possiede un territorio montuoso all’interno e pianeggiante lungo la costa. La provincia comprende anche l’arcipelago delle Egadi. E’ fiorente tra le attività produttive l’agricoltura, i cui principali prodotti sono vite, olivo e agru¬mi, ma anche la pesca e le saline rappresentano buone risorse.
La cucina trapanese è un caleidoscopio di sapori, di incontri tra culture e influssi diversi che qui si amalgamano per dare vita ad un patrimonio inesauribile di sensazioni e di esperienze.
L’esempio emblematico di tale complessità è il cuscus di derivazione araba, approdato in Sicilia grazie ai frequenti scambi commerciali e che a Trapani è ormai diventato una tradizione acquisita. Un’altra produzione celeberrima in cui si ravvisano influssi spagnoli ed inglesi è quella del Marsala, nata nell’ultimo quarto di secolo del Settecento e ancora oggi straordinariamente viva grazie a cantine molto conosciute quali Florio, Rallo e De Bartoli. La Camera di Commercio di Trapani ha avviato svariati progetti per il melone, l’aglio, l’olio, il Cappero di Pantelleria, ma anche per il Pecorino Trapanese e il Sale Marino, in via di realizzazione.
Il “Pecorino trapanese” è un formaggio stagionato a pasta dura. E’ ottenuto da latte di pecora intero, coagulato con caglio di agnello, la cui stagionatura si protrae per circa 4 mesi. L’area di produzione coincide con la provincia di Trapani. Il progetto è ancora in stato embrionale e le caratteristiche di questa produzione sono ancora in via di definizione.
Il melone è uno dei prodotti più antichi e rappresentativi dell’agricoltura trapanese. E’ un prodotto per il quale è in corso il riconoscimento come I.G.P.. La Camera di Commercio di Trapani ha contribuito alla stesura del disciplinare di produzione. La caratteristica fondamentale di questo prodotto è insita nella sua serbevolezza. Infatti si raccoglie a luglio, ma si conserva fino a Natale; non a caso è anche definito “melone d’inverno”. Le due varietà impiegate per produrre il melone sono il Cartucciaro di Paceco e il Purceddu. Al consumo i meloni presentano buccia liscia e di colore giallo, forma leggermente allungata e ricurva all’estremità per quanto riguarda il Cartucciaro di Paceco, mentre i meloni della varietà Purceddu presentano buccia rugosa e di colore verde, forma ovale, ma meno allungata rispetto all’altra varietà.
La zona di produzione va distinta per le due varietà: mentre il Cartucciaro si coltiva nel comune di Paceco e in parte nel comune di Trapani, il Purceddu si coltiva nel comune di Alcamo in provincia di Trapani e in parte nei comuni di Camporeale, Roccamena, San Giuseppe Iato in provincia di Palermo.
Dalla polpa bianca e succosa il melone di Sicilia diventa più zuccherino con il passare del tempo. Si utilizza, oltre che tal quale, anche nella preparazione di macedonie, gelati e delle tradizionali granite siciliane. Si tratta di un prodotto riconosciuto come tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e per il quale Slow Food ha attivato un Presidio.
L’”Aglio Rosso di Nubia” è un prodotto molto diffuso nella Sicilia occidentale. Per la sua valorizzazione la Camera di Commercio di Trapani ha collaborato alla stesura del disciplinare al fine della richiesta dell’Indicazione Geografica Protetta.
L’area storica di coltivazione coincide con una contrada di Paceco, dalla quale l’aglio, appunto, prende nome, ma attualmente l’area in cui è consentita la sua coltivazione comprende anche i comuni di Erice, Paceco, parte dei comuni di Marsala e Salemi, parte del comune di Trapani. La superficie destinata alla coltura è pari a circa 250 ettari, in rotazione con melone, fave e grano duro. La raccolta avviene nel periodo di maggio-giugno, solo nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino, quando le foglie sono più umide e consentono l’intreccio manuale delle piante. L’aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, tuniche ester¬ne di colore bianco e tuniche interne di colore rosso vivo, da cui il nome. In passato veniva confezionato in trecce o “trizze” molto grandi, dell’ordine di 100 bulbi, e appeso ai balconi oppure sistemato in cantine o magazzini, mentre oggi le trec¬ce sono preparate con un numero più ridotto di bulbi, da 10 a 50. A seconda del diametro del bulbo, le trecce che si ricavano assumono nomi caratteristici di “cucchia rossa” (50 mm), “cor¬rente” (40 mm), “cucchiscedda” (30 mm) o “mazzunedda” (20-25 mm).
Si tratta di un prodotto rico¬nosciuto come tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e per il quale Slow Food ha attivato un Presidio, riunendo tutti i produttori locali. La Camera di Commercio con ogni probabilità vestirà i panni di Autorità Pubblica incaricata dei controlli relativi al prodotto.
L’aglio è uno degli aromi fondamentali nella gastronomia siciliana, ricca di odori e sapori forti. In particolare diventa protagonista in alcune ricette tipiche locali quali la “pasta all’aragosta”, il “mataroccu”, il “pistu”, ovvero il pesto alla trapanese, e il “cuscus”, piatto arabo a base di semola, che nella versione originale si accompagna a carne ovina e lenticchie, mentre in quella
siciliana al pesce.
L’olivo caratterizza il paesaggio delle due valli del Belice e di Erice, che si estendono verso il Mar Tirreno e il Mediterraneo,
fin dai tempi dei Greci e dei Fenici. Nel periodo delle dominazione araba e spagnola l’olio ha assunto maggiore rinomanza e peso nelle attività agricole. Diversi oliveti impiantati dagli Spagnoli caratterizzano tuttora il paesaggio delle Valli Trapanesi e hanno assunto notevole valore storico. La C.C.I.A.A. di Trapani è Autorità Pubblica incaricata dei controlli dal 2005.
L’olio extravergine di oliva “Valli Trapanesi” è diventato una D.O.P. nel 1997.
Si tratta di un olio che viene ottenuto dalle cultivar Cerasuola e Nocellara del Belice presenti da sole o congiuntamente negli oliveti in misura non inferiore all’80%. La zona deputata alla coltivazione coincide con il territorio amministrativo della provincia di Trapani. La filiera comprende circa 174 olivicoltori, 6 frantoiani e 6 confezionatori, mentre la quantità di olio prodotto ammonta a circa 162 tonnellate (dati campagna 2004-2005).
All’immissione al consumo l’olio ha un colore verde con riflessi giallo oro e un profumo d’oliva appena franta con sen¬tori d’erba, un sapore fruttato, leggermente amaro e piccante con un retrogusto di mandorla dolce. In cucina l’olio Valli Trapanesi si utilizza per condi¬menti sia a crudo su insalate, verdure lesse, minestre di legu¬mi, pesci e carni, sia in cottura per salse di pomodoro, carni e pesci alla brace.
Il “Cappero di Pantelleria” ha ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta nel 1996 e la Camera di Commercio ha partecipato nella fase di stesura del disciplinare. Inoltre è Autorità Pubblica designata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per effettuare i controlli sugli operatori iscritti71. Il cappero è un arbusto tipicamente mediter¬raneo, con rami penduli, foglie di colore verde scuro e fiori bianchi e rosa con sfumature violacee. Quello che si utilizza in cucina sono i bottoni floreali non ancora aperti. Sono raccolti nel periodo estivo, da maggio fino a settembre. Alla raccolta segue la fase di maturazione in salamoia, grazie alla quale i capperi acquistano un aroma intenso e penetrante. Dopo una settimana sono conservati in un altro contenitore con l’aggiunta di poco sale o in vetro, ma lavati con l’aceto. I Capperi di Pantelleria crescono nell’omonima isola che si affaccia nel cuore del Mar Mediterraneo, fiorisco¬no splendidi e forti nel torrido e secco clima isolano su impervi, rocciosi e poco fertili terreni. I Capperi di Pantelleria sono conosciuti fin dall’antichità e ne fanno menzione autori quali Dioscoride e Plinio: ad essi venivano riconosciute proprietà afrodisiache. In cucina son protagonisti, in quanto possono accompagnare degnamente primi piatti, secondi o insalate.
Per il “Sale Marino Trapanese” sarà richiesta l’Indicazione Geografica Protetta. Le saline di Trapani si sviluppano nella fascia costiera che va da Trapani a Marsala. La storia delle saline è antichissima e risale a circa 3000 anni fa, quando i Fenici realizzarono in questo lem¬bo estremo di Sicilia il primo impianto. Nei secoli le saline consentirono a Trapani di farsi conoscere in tutto il mondo e divennero orgoglio di un territorio naturalmente idoneo alla coltura del sale. Il sale marino artigianale viene ottenuto semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale sono quindi tre: l’acqua del mare, il sole e il vento, per una produzione concentrata nei mesi estivi, in particolare da luglio a settembre. Il sale tra¬dizionale si produce mettendo a coltivo le vasche salanti nel periodo invernale, facendo entrare le acque pulite del mare che si trovano di fronte alle riserve, facendole quindi evaporare durante tutta la stagione per ricavarne una maggiore concentrazione di sale. Esso è raccolto a mano dal salinaio ed asciugato, senza essere sot-toposto ad alcun lavaggio, in quanto il suo naturale candore consente di fare a meno di additivi sbiancanti.
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